O manejo cuidadoso dos alimentos é essencial para garantir a segurança e a qualidade das refeições nas escolas do Distrito Federal. Protocolos rigorosos são adotados para o recebimento, armazenamento e distribuição dos alimentos perecíveis e não perecíveis.
Estudantes do Centro de Educação Infantil 03 de São Sebastião aproveitam a hora do almoço | Fotos: André Amendoeira/ SEEDF
Uma das práticas recorrentes é a entrega semanal porta a porta dos alimentos perecíveis diretamente nas unidades escolares pelos fornecedores. “Essa logística assegura a frescura e a integridade dos produtos, evitando contaminações durante o transporte”, explica Juliene Moura, diretora de alimentação escolar da Secretaria de Educação do DF (SES-DF).
Já os alimentos não perecíveis seguem um processo logístico diferente, sendo entregues no depósito central, onde passam por um rigoroso controle de qualidade. Após essa etapa, são distribuídos para as escolas uma vez por mês.
“A implementação rigorosa de protocolos é fundamental para garantir uma boa alimentação escolar para nossos estudantes, orientando boas práticas no tratamento dos alimentos”
Juliene Moura, diretora de alimentação escolar da SES-DF
Essas medidas são respaldadas pelo Manual de Alimentação Escolar do DF, que detalha os procedimentos de recebimento dos alimentos pelas escolas e pelo depósito central. As escolas também seguem normas rígidas de boas práticas de fabricação na produção e distribuição das refeições.
Para garantir o cumprimento dessas diretrizes, nutricionistas realizam visitas regulares às escolas, elaborando manuais específicos de Boas Práticas de Produção para cada uma delas e disponibilizando Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) para assegurar a correta execução das normas. Além disso, é responsabilidade da direção da escola verificar os alimentos no momento da entrega, recusando aqueles inadequados para consumo.
Atualmente, existem 34 POPs que devem ser rigorosamente seguidos pelas unidades escolares, abrangendo desde o armazenamento adequado dos alimentos até a higienização dos utensílios e equipamentos utilizados na preparação das refeições.
Os POPs devem ser rigorosamente seguidos pelas escolas; procedimentos abrangem desde o armazenamento adequado dos alimentos até a higienização dos utensílios e equipamentos
“A implementação rigorosa de protocolos é fundamental para garantir uma boa alimentação escolar para nossos estudantes, orientando boas práticas no tratamento dos alimentos e assegurando uma qualidade padrão nas unidades de ensino”, destaca a diretora de alimentação escolar.
Boas Práticas
A higienização das mãos é essencial para evitar contaminações cruzadas. O protocolo inclui etapas detalhadas, desde a aplicação do sabonete até a secagem cuidadosa com papel toalha descartável. Situações específicas para higienização são abordadas, como manipulação de alimentos, troca de atividades e contato com superfícies potencialmente contaminadas.
Frutas e hortaliças também seguem procedimentos rigorosos de higienização, incluindo remoção de partes deterioradas, lavagem individual sob água potável corrente e desinfecção com solução clorada por um tempo determinado.
Todos os dias são lavadas bancadas, carrinho de transporte, cortador de legumes, fogão, forno e liquidificador, entre outros itens de uso diário
O armazenamento e a refrigeração dos alimentos são organizados de forma a evitar também qualquer tipo de contaminação. Alimentos prontos para consumo são armazenados nas prateleiras superiores, enquanto alimentos semiprontos ocupam as prateleiras intermediárias e alimentos crus ficam nas prateleiras inferiores.
A frequência de higienização dos utensílios e superfícies utilizados no preparo dos alimentos é rigorosamente seguida. Itens como balança, bancadas, carrinho de transporte, entre outros, são lavados diariamente. Áreas como armários, refrigerador e interruptores são higienizadas semanalmente, enquanto equipamentos como coifa e exaustor passam por limpeza profunda a cada quinze dias.
Segurança alimentar
A coleta de amostras de todos os alimentos produzidos e manipulados nas unidades é realizada com procedimentos padronizados para garantir rastreabilidade e segurança dos alimentos. O controle de qualidade é uma prioridade, assegurando que apenas alimentos adequados sejam fornecidos aos estudantes.
No Centro de Educação Infantil (CEI) 03 de São Sebastião, por exemplo, os estudantes desfrutam de quatro refeições ao longo do dia, cuidadosamente preparadas com dedicação pelas merendeiras. A higienização dos alimentos é prioridade, sendo a primeira etapa do processo de preparo.
“Quando iniciamos nosso dia de trabalho, o foco é garantir a higienização completa dos alimentos. Começamos pelo cuidado com as verduras e legumes, descartando partes deterioradas, algo natural em hortaliças e frutas,” compartilha Elisângela Gonçalves, uma das merendeiras da escola.
A merendeira Elisângela Gonçalves é uma das responsáveis por preparar o lanche da tarde no CEI 03 de São Sebastião
Programa Nacional de Alimentação Escolar
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) é essencial para a promoção do direito humano à alimentação adequada e saudável no Brasil, ressaltando seu papel na educação alimentar e nutricional dos estudantes.
No Distrito Federal, a implementação do Pnae é coordenada pela Secretaria de Educação (SEEDF), em conformidade com a legislação federal e resoluções específicas do programa.
*Com informações da Secretaria de Educação (SEEDF)
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